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Das Etikett bei Olivenölen

Das Etikett spielt beim Olivenöl eine besonders wichtige Rolle, da es in Deutschland und der EU gesetzlichen Verordnungen unterliegt, welche den Konsumenten, durch vorgeschriebene und ausführliche Informationspflichten, schützen. Diese Informationen erleichtern die Vorauswahl guter Olivenöle erheblich, weil wir schon durch das Etikett in der Lage sind schlechte oder mittelmäßige Olivenöle aus zu sorteieren. Welcher Geschmack oder welches Aroma ,unter den von Ihnen durch das Etikett vorsortierten Olivenölen, am besten zu Ihnen passt, müssen Sie selbst in einer Verkostung entscheiden.

Hier werden Sie lernen, dass das Etikett Informationen zur chemischen Zusammensetzungen, zur Klassifizierung, zu organoleptischen Eigenschaften (bitter, fruchtig usw..), zum Alter und zur Herkunft bieten kann.

Klassifizierung / Kategorisierung - auf dem Etikett

Das wichtigste Merkmal, und somit auch deutlich hervorgehoben auf dem Etikett, ist die Klassifizierung. Innerhalb der EU werden 4 verschiedene Kategorien auf dem Etikett zugelassen:

Die chemische Zusammensetzung - auf dem Etikett

Seit 2003 ist es erlaubt auf Olivenölen den Säuregehalt anzugeben (welcher, wie wir kennengelernt haben, ein Merkmal für frische und Qualität ist), wenn auch der Peroxydengehalt, der Gehalt von Wachse und der Extinkoeffizient vermerkt wird. Es ist keine Pflicht der Hersteller diesen Wert anzugeben, da auch implizit Maximalwerte durch die Vorschriften der Klassifizierung gegeben sind, welche pflichtmäßig auf dem Olivenöl-Etikett abgebildet sein müssen.

Wenn ein Anteil von freien Fettsäuren angegeben wird und dieser liegt zwischen 0,5 - 0,8% kann man von einem gutem nativem Olivenöl extra ausgehen. Native Öle die unterhalb der Grenze von 0,3% liegen gehören zur Spitzenklasse. Der Anteil an Fettsäuren wird nie genau dem entsprechen, was auf dem Etikett vermerkt wurde, denn mit der Länge der Lagerung erhöhen sich die Fettsäuren im Öl. Achtung bei diesem Merkmal muss man immer darauf achten, dass es sich um native Olivenöle handelt. Raffinierte Öle haben auch einen weitaus geringeren Wert als 0,3% durch chemische Verfahren!

Die Wachse sind die Schutzschicht der Oliven und werden automatisch durch Druck bei der Pressung ins Olivenöl übertragen. Extraktionsmittel erhöhen diesen Anteil an Wachse in den Ölen, somit kann man davon ausgehen, dass bei einem Gehalt von unter 200 mg/kg ein gutes Olivenöl vorliegt. Bis zu 250 mg/kg sind in nativem Olivenöl erlaubt. Die Wachse ist kein direktes Qualitätsmaß, man kann hier nur schlechte bzw. nicht kaltgepresste Olivenöle ausschließen, da Öle die durch Extraktionsverfahren gewonnen wurden einen deutlich höheren Anteil an Wachse haben. Dieser Test fungiert daher als Prüfung ob Tresteröle dem nativem Olivenöl beigemischt wurden.

Die Peroxydzahl gibt Auskunft über den Oxidationszustand (Konservierungszustand) und die Qualität der Roholiven bei der Herstellung eines Öls und somit ob es richtig gelagert wurde. Direkt nach der Ernte und frischer Pressung liegt der Wert bei ~4-6, im Laufe einer 1 jährigen Lagerung kann er sich trotz optimaler Lagerung auf 10 hocharbeiten, das liegt daran, dass auch die Qualität der Oliven einen erheblichen Einfluss auf diesen Wert haben. Bei einem Wert über 13 sollte man das Olivenöl nicht mehr kaufen.

Der Extinktionskoeffizient ist ein weiteres wissenschaftliches Maß für die frische eines Olivenöls und für uns weniger Interessant.

Organoleptische / sensorische Eigenschaften - auf dem Etikett

Es ist erlaubt auf dem Etikett organoleptische, also sensorische, Eigenschaften zu vermerken. Dabei gibt es die Unterscheidungen: fruchtig, bitter und scharf. Zusätzlich werden weiter Spezifikationen in der Intensität der der Unterscheidungen erlaubt: schwach, leicht, mittel, intensiv - z.B. intensiv fruchtig. Zusatzbezeichnungen wie „nach Walnuss“, „Birne“, „Haselnuss“, „Tomate“ o.ä. sind zumeist subjektive Empfindungen und nicht auf dem Etikett erlaubt.

Mehr über die Organoleptische Prüfung / sensorielle Analyse, also die Standardisierte Ölverkostung.

Stichwort "Biologisch" und das Etikett

BIO ist ja im kommen, wenn ein Olivenöl von sich behauptet, dass es "Biologisch" oder "Bio" ist muss es von einem kontrollierenden Institut einen Hinweis (Biozertifikat) auf dem Etikett geben. Bekannte Biozertifikate sind z.B. Ecorcert, NOP oder "BIO mit (kontrollierte Landwirtschaft) zzgl. Kontroll-Nr. *** "

Die Frage der Herkunft

Eine der wichtigsten Fragen beim Kauf eines Olivenöl ist wohl die Frage, woher mein Olivenöl den kommt. Kann ich alleine durch das Etikett erkennen, dass ich ein 100%iges französisches, italienisches, ... Olivenöl erwerbe?
- Antwort: Nein, zu 100% kann man das nicht aus dem Etikett bestimmen!

Die Angabe: "Produziert und Abgefüllt in ..." gibt keine Auskunft darüber, wo den die Oliven oder die Olivenöle die für das Endprodukt verwendet wurden, herkommen, es besagt nur, dass evtl. verschiedenen Olivenöle oder Oliven aus verschiedenen Ländern eingekauft wurden und in diesem Land zusammengemischt (Coupage oder Blending, wie bei einem Whisky), gepresst und abgefüllt wurden. In Italien ist dieses Blending üblich, jedoch nicht zu verurteilen. Wie bei einem Whisky gibt es auch gute "blended" Olivenöle, der einzige Nachteil besteht wohl im Verlust der Ursprünglichkeit an sich.

Mehr Informationen zur Herkunft eines Öls bieten Qualitätssiegel. Zum Beispiel das AOC (Appellation d’origine contrôlée), Olivenöle mit diesem Siegel kommen zu mindesten 75% (Grenze für Ursprungsangaben nach EU-Richtlinien) aus Frankreich. Das DOC (Denominazione di origine controllata) für Italien und D.O. (Denominación de Origen) für die Herkunft aus Spanien.

Um jedoch ein 100% ursprünglisches Olivenöl zu erwerben, sollte man seinem Feinkosthändler vertrauen bzw. direkt beim Bauern in der jeweiligen Region einkaufen.

Sonstige Merkmale die auf einem Etikett stehen dürfen

Das Produktionsdatum wird auf vielen guten Olivenölen mit auf das "Pickerl" (östereichisch für Etikett) gedruckt. Bei vielen günstigen extra nativen Ölen findet man diesen Aufdruck jedoch nicht, das Mindeshaltbarkeitsdatum muss jedoch immer vermerkt werden. Da die EU eine Mindesthaltbarkeit von 2 Jahren festgelegt hat rechnet man 2 Jahre vom Mindeshaltbarkeitsdatum zurück um das ungefähre Produtktionsdatum zu bekommen und auf den Reifgrad zu schließen.

Die Angabe der Nettofüllmenge ist verpflichtend.

Hersteller dürfen auf Ihren Etiketten vermerken ob ein Olivenöl "gefiltert" oder "ungefiltert" ist. Da sich in den Trübstoffen viele wichtige Geschmacksstoffe und Inhaltsstoffe befinden ist das ungefilterte Öl dem gefilterten vorzuziehen.

Auf vielen Etiketten ist der Zusatz "erste Kaltpressung", "kaltgepresst" oder "Kaltextraktion" vermerkt. Erste Kaltpressung oder kaltgepresst bedeutet, das das Olivenöl bei maximal 27°C durch eine mechanische Pressung gewonnen worden ist. Kaltextraktion bedeutet, dass das Olivenöl bei maximal 27°C durch Zentrifugieren oder Perkolation gewonnen worden ist.