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Geschmack und Aromen von Olivenölen

Wie bei vielen Nahrungsmitteln ist Olivenöl nicht gleich Olivenöl. Vergleichbar mit der Bier- oder Weinvielfalt gibt es auch beim Olivenöl einen enormen Facettenreichtum an Arten und Geschmäckern. Je nach Beschaffenheit des Bodens, Reifegrad der Oliven bei der Ernte, Wetterbedingungen, unterschiedlicher Olivensorte und Region gibt es Veränderungen im Geschmack des Öls.

Der Reifegrad und der Geschmack

So kann man ableiten, dass eine frühe Ernte (Ende September | Anfang Oktober) das Olivenöl fruchtiger im Geschmack und "grüner" im Aroma und in der Farbe werden lässt, hingegen eine späte ernte Mitte Oktober bis in den Dezember hinein lässt das Produkt harmonischer in Aroma und Geschmack erscheinen. Diese Ableitung des Geschmacks nach Monaten lässt aber nicht pauschalisieren, es ist der Reifegrad der diese Ableitung zulässt und dieser verhält sich jenachdem wie das Wetter in der jeweiligen Saison war unterschiedlich.

Die Olivensorte und der Geschmack

Unterschiedliche Olivensorten bringen auch einen unterschiedlichen Geschmack und unterschiedliche Aromen hervor. Das Olivenöl unterschiedlicher Sorten kann von süßlichen Mandel und Nußgeschmäckern über grüne Äpfel, Zitrusgeschmäcker und Aromen bis hin zu Kräutern oder einem scharfen oder sogar einem fruchtigen Geschmack oder Aroma hinreichen. Dabei tendieren Olivenöle die nur aus einer Sorte hergestellt wurden besonders in die eine oder andere Richtung. Da es ~1500 verschiedene Olivensorten gibt stelle ich die Aromen und den Geschmack ausgewählter Sorten jeweils separiert in den Anbaugebieten oder hier vor.

Das Alter und der Geschmack

Ein weiteres wichtiges Kriterium, dass den Geschmack des aus Oliven gewonnenen Öls beeinträchtigt, ist das Alter des Öls. Neue Öle sind im Vergleich zu bereits gelagerten Ölen fruchtiger und bitterer im Geschmack. Sie haben eine eher zum gelb-grün hingehende Farbe und sind Naturtrüb, falls nicht künstlich gefiltert. Nach 8 Monaten Lagerung setzen sich die Schwebstoffe und das übrige Fruchtwasser am Boden ab und das Olivenöl beginnt milder und harmonischer zu werden, die Farbe tendiert jetzt zu einem klaren goldenen Grün.

Der Trick der Olivenbauern

Viele Olivenbauern verwenden einen kleinen Trick, welcher Ihren Olivenölen eine bestimmte geschmackliche Tendenz mitgibt. Sie pflanzen Obst- oder Nussbäume, wie Mandelbäume oder Zitronenbäume neben den Olivenhainen an. Das bewirkt, dass das spätere Olivenöl einen Mandel- oder Zitrusgeschmack annimmt.

Schwarze Oliven und Ihr Öl-Geschmack

Schweb-, Trübstoffe und Fruchtwasser

Das künstliche Filtern neuer Öle um ein klares Öl zu bekommen ist nicht ratsam, den hierbei gehen wertvolle Inhaltsstoffe , wie Vitamine und Phenole verloren.

Tipps für "Anfänger"

Das doch fruchtig, herbe Geschmackserlebnis eines frischen Olivenöls, welches für Liebhaber eine Besonderheit ist, wird Neulinge auf dem Gebiet vielleicht abschrecken. Es empfiehlt sich mit schon abgelagerten Ölen anzufangen und sich nach und nach an das unvergleichliche Erlebnis eines frischen Olivenöls heran zu arbeiten.

Frisches Olivenöl aus dieser Erdregion (Mittelmeer) gibt es nur von Oktober bis Januar / Februar, deshalb ist es auch so begehrt. Man verwendet naturtrübes frisches Öl nicht zum braten.

Da der Geschmack nicht alleine ausschlaggebend für die Qualität eines Olivenöls ist gibt es noch weitere Kapitel die Sie sich in diesem Zusammenhang durchlesen sollten:

  • Klassifizierung von Olivenöl
    Hier geben wir Ihnen einen umfassenden Einblick in die von der EU erlassenen Bezeichnungspflichten von Olivenölen und Herstellungsverfahren, sowie einzuhaltende Ergebnisse bei der Sensorischen Analyse die mit diesen gesetzlichen Pflichten verknüpft sind.
  • Inhaltsstoffe
    Hier geben wir Ihnen einen umfassenden Einblick in wie weit die Inhaltsstoffe Qualität und Geschmack beeinflussen.
  • Lagerung
    Wie Sie oben schon gelesen haben verändert die Lagerung den Geschmack eines Öls. Hier werden wir Ihnen mehr zur Richtigen Lagerung und die Auswirkungen falscher Lagerung auf den Geschmack erläutern.