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Olivenölgewinnung und Herstellung

Olivenölgewinnung

Jetzt, wo die Oliven geerntet sind, müssen Sie so schnell wie möglich zur Ölmühle gebracht werden. Die Qualität des frischen nativen Olivenöls wird umso besser, je kürzer die Lagerzeit der Oliven bis zur Pressung ist. Das liegt vor allem daran, dass sich die sofort nach dem Pflücken einsetzende Oxidation der Olive negativ auf die in der Ölsäure enthaltenen freien Fettsäuren auswirkt.

 

Grundsätzlich geschieht die Olivenölgewinnung in 4 Phasen:

Die erste Phase dient dazu, die im Gewebe der Olive festsitzenden Öle durch aufbrechen des Gewebes freizulegen - Mahlen. Die zweite Phase dient dazu durch kneten eine homogene Masse für die nächsten Schritte zu erzeugen. Die dritte Phase ist das Pressen, welches die Öle und flüssigen Bestandteile von den festen Bestandteilen trennt. In der vierten und letzten Phase werden die wässrigen Bestandteile vom Öl getrennt, das nennt man Separieren.

Herstellungsverfahren

Egal welche neuen Techniken und Verfahren entwickelt wurden. Die grundlegenden Methoden der 4 Phasen der Olivenölgewinnung blieben von Erfindung des nativen Olivenöls bis Heute gleich. Veränderungen geschehen meist in der Art und Weise wie diese Phasen umgesetzt werden. So wurde früher der Mahlprozess per Hand vorgenommen, dann mit Hilfe von Tieren bis das zur Zeit häufig verwendete "kontinuierliche Endlosverfahren" mit maschineller Hilfe sich durchsetzte.

In der Mühle angekommen werden die Oliven durch Luftgebläse von Blätter befreit, da Blätter bei der Mahlung bittere Aromen und Geschmäcker frei geben. Danach werden die Oliven nochmals gewaschen.

Das Mahlen und Kneten

Traditionelle Variante

Die Gewaschenen und gesäuberten Früchte werden jetzt mit Hilfe von 3-5 aufeinander liegenden Granitblöcken gemahlen und durchgeknetet im selben Arbeitsschritt. Die Granitblöcke liegen dabei entweder in einer Granit- oder Metallwanne. Dieser ~50 Minuten andauernde sehr schonende Prozess macht aus den Oliven einen schönen Homogenen Olivenbrei, welcher bereit für die Pressung ist. - Kollergang

Moderne Verfahren

In Modernen Betrieben geschieht das Mahlen und Kneten in 2 separierten Schritten. Zuerst werden die Oliven durch metallene Scheiben, Hämmer oder Mörser stark zerkleinert, dann wird die "Maische" in eine Art Knet- und Mischbehälter weitergeleitet, wo Sie durch eine Knetschnecke durchgewalkt wird.

Experten bevorzugen die Traditionelle Variante des kneten und mahlens. Hierbei werden die Oliven gründlicher und ohne Hitzeentwicklung zermahlen als beim maschinellen kontinuierlichen Verfahren. Das hat zur Folge, dass die Öle sich besser von den Festen Bestandeilen in den Folgeschritten lösen lassen und es wird eine negative Veränderung der flüchtigen Inhaltsstoffe, durch Hitzeentwicklung, vermieden. Das Olivenöl darf eine Temperatur von 27°C (EU Richtlinie 2002 - Verordnung (EG) Nr. 1019/2002 Artikel 5a ) beim Kneten und Mahlen nicht überschreiben, wenn es die Bezeichnung "erste Kaltgepressung" tragen möchte. Dabei sind sich die Experten uneinig ob 27°C sich nicht doch negativ auf das Öl auswirken könne. Dem Müller wird dabei viel Feingefühl abverlangt, den bei unter 23°C erwirtschaftet man eine fast unrentable Ölausbeute, somit muss er den Kompromiss der Temperaturen treffen lernen.  

Das Pressen und Extrahieren

Die aus dem ersten Schritt gewonnene Maische gepresst um den Olivenmost (eine Mischung aus Olivenöl und Fruchtwasser) zu gewinnen.

Traditionelle Variante

Der Olivenbrei wird in Ölpresskörbe oder Matten mit umgestülpten Enden gefüllt oder auf flache Matten gestrichen. Dabei haben die Matten ein Loch in der Mitte um Sie auf einen Stab auftürmen zu können. Circa 20 - 30 Matten werden dann auf einmal durch hydraulische Pressen zusammengedrückt. Die Presskörbe werden 60 Minuten unter einem Druck von ~400 bar gepresst, dabei wird der Most unterhalb der Matten gesammelt oder direkt weitergepumpt. Die zurückbleibenden festen Bestandteile der Olive (Trester) werden als Düngemittel, Tierfutter oder Brennstoff verbraucht. Weitverbreitet ist auch die Herstellung von Olivenseife aus dem Trester.

Tropföle und Mostöle:

Als Tropföl bzw. Mostöl bezeichnet man das, noch vor dem Pressvorgang aus der Maische, durch das Eigengewicht auslaufende Öl. Es ist das kostbarste Olivenöl der Welt und gelangt meist nicht in den Handel sondern wird von den Olivenbauern selbst verbraucht und häufig als mit medizinischer Wirkung gesegnetes Produkt verehrt. 

Moderne Verfahren - Zentrifugal Verfahren

Das unterschiedliche Gewicht der einzelnen Komponenten der Olivenfrucht macht es möglich, dass man durch Zentrifugen das Öl-Fruchtwasser-Gemisch von den festen Bestandteilen trennen kann. Hierbei wird die 2-Phasen-Zentrifuge eingesetzt welche die Maische in 2 Bestandteile zerlegt, ein Öl-Fruchtwasser-Gemisch genannt Most und den Trester (feste Bestandteile der Frucht). Es gibt auch eine 3-Phasen-Zentrifuge. Bei dieser wird unter Zugabe von warmen Wasser zur Maische sogar sofort das Olivenöl vom Fruchtwasser getrennt. Leider verwässert die Zugabe von Wasser zur Maische das Ergebnis des fertigen Öls und produziert keine hochqualitativen Olivenöle. Dagegen sind sich Experten einig, dass das 2-Phasen-Zentrifugal-Verfahren oder auch Überlaufzentrifuge genannt, ein sehr gutes Ergebnis bei der Ölgewinnung erzielt.

Moderne Verfahren - Sinolea Abtropfverfahren

Hierbei wird ein laminierter Kamm langsam in den Ölbrei getaucht und beim auftauchen bleiben, wegen der unterschiedlichen Oberflächenspannungen der einzelnen Bestandteile, kleine Mengen an Speiseöl an den Lamellen haften und werden gesammelt. Diese Methode kommt ohne Wasserzugabe aus und produziert auch ein gutes natives Olivenöl.

Das Separieren

Traditionelle Verfahren

Traditionell lässt man den Most einfach stehen und wartet bis die unterschiedlichen spezifischen Gewichte der Inhaltsstoffe sich trennen. Dabei schwimmt nach einer gewissen Zeit das Öl an der Oberfläche und kann mit Pumpen oder Schöpfkellen abgeschöpft werden.

Moderne Verfahren - Zentrifuge

Auch hier beim Separieren wird eine Zentrifuge angewendet um den Most vom Öl zu trennen. Hierbei trennen einzelne Trennteller im inneren der Maschine die Flüssigkeiten voneinander. Hierdurch entstehen keine bekannten Nachteile.

Das Fruchtwasser

Auch das Fruchtwasser wird als Dünger wiederverwendet. Es sind zur Zeit Forschungen im Gange die versuchen das Fruchtwasser so aufzubereiten, dass es die positiven Eigenschaften des Öls beibehält ohne den Kalorien- und Fettgehalt zu besitzen.